Водка

Во́дка — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом.

Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной[1] воды, смешивание ректификованного[2] этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции[3].

В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть его этимологию), историю современного напитка с этим названием и технологию производства.

Ещё в конце XIX века водку производили не разведением ректификованного спирта водой до требуемой концентрации — как сейчас, а дистилляцией (перегонкой в кубе) — как самогон, виски, ром или текилу[источник не указан 697 дней].

Термин и торговое название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этанола в воде) получил в XIX веке[4].

Происхождение названия

До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар».

В польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм «wоdkо, vodka» в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоем»), в 1534 году слово «wodki» зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты»[5][6]. Первоначальное значение польского «wódka» — «маленькая вода», «водичка», сходно со значением слова «водка» — «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках.

Похлёбкин считал, что польское «wódka» происходит из русского. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке, во второй половине XVII века войдя в употребления у иностранцев для обозначения русской водки (до того — «русское вино»), и в XVIII веке войдя в официальные документы.[7]

Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14) августа 1684 года[8].

Еще в XVIII веке под водкой прежде всего понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку еще и в XIX веке продолжали именовать вином.[7].

Современное понимание термина «водка», как разведенного в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке[4].

Возникновение производства

Положение о водках, производимых из российских виноградных вин и винограда. Царское село, 9 июля 1819 г. Первые сведения о дистилляции относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет)[9]. В XI веке, у Авиценны, дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел, однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии[9][10]. C середины XIX века разрабатывается ректификация.

В Польшу технология дистилляции спирта пришла, скорее всего, из Священной Римской империи в XIV веке (подробно рассматривается в книге 1368 года из библиотеки Ягеллонского университета). Напитки на основе дистиллированного спирта стали распространяться в Польше в XVI веке, первое несомненное упоминание в польских налоговых документах — лат. vini cremati («жженое вино») — относится к 1537 году, несколькими годами ранее (1528—1532) слово польск. gorzałka («горелка»), обозначающее водку, входит в словари; в обоих случаях невозможно установить, идет ли речь именно о зерновой водке. Сочинение «Wodka albo Gorzałka» 1614 года свидетельствует, что к началу XVII века зерновая, в первую очередь ржаная, водка стала важным элементам польской культуры[6].

В русских источниках крепкие напитки — предшественники водки («вареное вино», «перевар»), упоминаются в 1399 году[7].

Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке[11]

Согласно Похлёбкину, производство водки из хлебного спирта, винокурение, возникло в одном из монастырей Русского государства в 1440—1470-х годах, причём «1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». При этом Похлёбкин считает, что говорить о появлении водки можно лишь тогда, когда есть свидетельства массового производства и его государственной регуляции, и таким образом, единичные упоминания, в том числе демонстрация «горящего вина» на территории Тевтонского ордена в 1422 г., не могут рассматриваться как доказательства существования производства водки; а как аргумент за существование винокуренного производства в Московском государстве к 1478 году рассматривается введение монополии государства на внешнюю торговлю, и установление общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли, в том числе и запреты немецким торговцам, упоминаемые в псковских летописях 1474 — конца XV века, и связанные с пивом и корчмой («корчма» толкуется как крепкий напиток, водка)[7][12].

А. Ю. Пиджаков отмечает, что при этом Похлёбкин не приводит никаких ссылок на источники в обоснование предполагаемой точной даты (1478), а также не располагает прямыми свидетельствами в пользу отстаиваемых дат изобретения водки на Руси: «летописи не фиксировали событий», хозяйственные документы монастырей «не сохранились ни в какой степени»[13]. Пиджаков считает, что до XV века ни Московская Русь, ни Литовская Русь винокурения не знали; слово «перевар», упоминающееся в источниках до того времени, видимо, относится к процессу изготовления пива, и лишь единственное упоминание «творёного вина» в тексте XIV века можно попытаться трактовать как продукт перегонки. Однако, уже в 1517 году Матвей Меховский в Трактате о двух Сарматиях упоминает, что жители Московии «из овса … делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись … от холода», а в 1525 году отмечается, что «в Московии … пьют пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков.»[13]

По мнению И. Г. Прыжова, водка (понимаемая как любой напиток с дистиллированным алкоголем), известная в Европе с XIII века и в южной Руси с 1398 года как лекарство, становится напитком («хлебное вино», aqua vitae) в Европе в XVI веке, и тогда же становится известной и распространяется на Руси. Прыжов отмечает, что после похода на Казань, Иван IV запретил продажу водки в Москве.[14] Написанное в начале XVI века «Послание старцам о хмельных напитках» Иосифа Волоцкого упоминает «горячее вино» наряду с медом, медвяным квасом, брагой.[15]

До 40-60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю[7].